blanquette de veau à l ancienne (Selon wikipedia)
1 kg de veau (épaule, flanchet, tendron, poitrine)
150 g de poitrine fumée découpée en lardons
200 g de champignons de Paris
100 g d'oignons grelot
3 carottes
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 gousse d'ail
bouquet garni (persil, thym, laurier)
le jus d'un citron
100 g de beurre
5 cs de crème fraîche
2 verres de vin blanc
2 cs de vinaigre à l'estragon
40 g de farine
noix de muscade en poudre
une pincée de sucre en poudre
Mettre à cuire dans un litre d'eau froide :
Veau, vin blanc, bouquet garni, oignon piqué, carottes, vinaigre, sel et poivre.
Mettre à cuire doucement pendant 1 h 15 (écumer de temps en temps)
Placer les petits oignons épluchés dans une petite casserole avec 10 g de beurre, le sucre en poudre, du sel, du poivre, et un verre d'eau.
Faire cuire 8min à feu doux.
Dans une poêle, faire revenir doucement les champignons épluchés et coupés en quatre) sans matière grasse.
Saler et poivrer.
Egoutter et recueillir le jus de cuisson.
Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 min pour les blanchir.
Réunir les lardons, les champignons et les oignons et les laisser cuire 5 min à feu doux.
Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et y mélanger la farine.
Retirer les morceaux de viande et les carottes de la cocotte.
Faire réduire à feu vif le jus de cuisson, puis y mélanger au fouet la crème fraîche, le jus des champignons, le mélange beurre-farine (on appelle cela un beurre manié...).
Laissez cuire à feu doux.
Ajuster l'assaisonnement avec la muscade, sel et poivre.
Disposer les morceaux de viande dans un grand plat, ajouter les carottes, les petits oignons, les lardons et les champignons.
Passer la sauce au chinois et la verser dessus.
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