Une recette de 1806
Le cuisinier imperial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes: avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusquà soixante couverts
De A. Viard, Publié par Barba, 1806
Blanquette de Veau aux champignons :
Vous mettez le dessous de noix de veau à la broche ;
quand il est cuit vous le laissez refroidir; vous l'émincez, vous battez les morceaux avec la lame de votre couteau; vous en coupez les angles;
vous arrondissez vos morceaux le mieux possible ; tâchez qu'ils soient égaux : vous les mettez dans une casserole à mesure qu'ils sont coupés et parés : il ne faut mettre que le blanc, et ôter tout ce qui a la couleur de la broche.
Vous aurez des champignon» que vous tournerez ; vous les couperez épais d'une ligne, et formant le rond; vous les sauterez dans le beurre; quand ils seront sautés , vous les mettrez avec la viande de votre blanquette ; vous verserez dans le beurre où ils auront cuit quatre cuillères à dégraisser de velouté, ou plus si votre blanquette est forte, et plein trois cuillères de consommé;
vous dégraisserez votre sauce , vous la ferez réduire , et la passerez à l'étamine sur voire blanquette : vous la tiendrez chaudement sans qu'elle bouille : au moment de la servir, vous y mettrez une liaison de deux œufs, ou plus si votre blanquette est forte, un peu de gros poivre; vous remuerez doucement votre blanquette sur le bord du fourneau : quand votre liaison y sera, et quand vous verrez que votre sauce sera liée, vous la retirerez en la tournant toujours : voyez si elle est de bon sel et de bon goût ; alors vous la dressez en pyramide;
tâchez qu'il n'y ait pas trop de sauce: si vous n'avez pas de velouté , vous mettrez un peu de farine avec vos champignons , et vous mouillerez avec du bouillon : faites la sauce longue pour pouvoir la laisser réduire; quand vous verrez que votre sauce sera assez épaisse , vous mettrez votre blanquette dedans ;
ne la laissez pas bouillir; mettez-y un peu de gros poivre , un peu de muscade rapée ;
liez votre blanquette : au moment de servir, vous y mettrez un jus de citron ; voyez si elle est d'un bon sel : faute de bouillon , mouillez vos champignons avec de l'eau.
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