Une histoire de la Blanquette Ancestrale
La blanquette de Limoux, Methode Ancestrale
Le jour des vendanges, les raisins bien dorés étaient sains parce qu'ils arrivaient à terme dans de bonnes conditions.
Le raisin était recueilli dans des comportes en bois, bien lavées (ces comportes étaient utilisées uniquement pour la blanquette).
Puis mousté, piétiné dans ces même comportes. Le jus extrait était passé au tamis, pour séparer les impuretés du jus.
Le jus était mis dans des bombonnes d'environ 30 litres, recouvertes d'osier pour les protéger de la casse.
L'ébullition commençait le lendemain, plus ou moins rapidement en fonction de la chaleur avec laquelle le raisin était ramassé.
On goûtait pour voir l'état sucré du %%.
En général, au bout de 5 jours (4 jours si on la souhaitait douce ou 6 jours si on la préférait séche) de fermentation, on préparait les "manches" qui étaient des filtres de toile d'environ 20 à 30 litres.
Le jus était filtré afin d'arrêter la fermentation et de retirer les impuretés. Entre chaque passages, on les lavait à grandes eaux et on les faisait sécher, puis on recommençait.
Le jus de %% était remis dans les bombonnes.
Puis, en décembre ou en janvier, à la vieille lune, lorsqu'il faisait bien froid, on le soutirait de nouveau avec un siphon accroché à un bâton qui dépassait de 3 cm environ afin de ne pas prendre le dépôt qui restait au fond de la bombonne, puis on le repassait dans les manches. Le jus était filtré et les bombonnes nettoyées des ferments. C'était une précaution car en cas de redoux, ces ferments pouvaient faire repartir la fermentation.
Le 3ème jour de la lune de mars, ( pour certains c'était le 5ème jour de la lune et pour d'autre le 3ème jour avant la fin de la lune) on mettait le jus du %% en bouteille.
Il n'était utilisé que des bouchons en liège que nos faisions bouillir au préalable et on se servait d'un bouchoir exprès muni d'une béquille sur laquelle on donnait des coups de marteau ou de massette et on mettait la muselière.
Suivant les habitudes familiales, on les rangeait droites ou couchées. Les mettre couchées avait comme inconvénient de soulever le dépôt qui se formait et lorsqu'on versait la blanquette dans les verres, elle avait un léger voile.
Il fallait attendre 2 mois pour que les bulles se fassent du %%. Enfin, on pouvait la boire.
D'aprés Adrien Laffitte.
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