1 kg de veau :
Choisisssez pour cette blanquette veau :
un melange de tendron plus moelleux que l'epaule (viande plus maigre)
1 carotte, 1 poireau
des champignons de Paris
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 bouquet garni
65 g de beurre
75 g de farine
24 oignons grelots
½ citron
5 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraîche épaisse
muscade râpée
persil frais haché.
► blanquette veau, Le vin (vin blanquette) et la Blanquette de veau
Le vin (vin blanquette) avec la blanquette de veau : il faut un vin (vin blanquette) traditionnel.
Un vin (vin blanquette) plutôt simple, vif, tonique et fruité (Sancerre ou Chablis par exemple) ou éventuellement avec un rosé légèrement frappé.
Vous pouvez également essayer un Anjou rouge leger et fruité.
On évitera les vins rouges trop tanniques.
Le vin (vin blanquette) avec la blanquette de veau : il faut un vin (vin blanquette) traditionnel.
Un vin (vin blanquette) plutôt simple, vif, tonique et fruité (Sancerre ou Chablis par exemple) ou éventuellement avec un rosé légèrement frappé.
Vous pouvez également essayer un Anjou rouge leger et fruité.
On évitera les vins rouges trop tanniques.
Préparation de la blanquette veau :
Dans une cocotte (blanquette veau cocotte) , placez le veau et recouvrez-le d’eau salée.
Portez lentement à ébullition, en écumant avec soin.
Ajoutez les légumes épluchés (carotte et poireaux) ainsi que le bouquet garni
Laissez frémir doucement pendant 1 h 30.
► blanquette veau, Morceaux pour la blanquette
Il vous faut une épaule de veau et bien mélanger les morceaux.
Si possible "élevé sous la mère", celui-là aura acquis, précisait Grimod de La Reynière, « ce degré de force, de blancheur et d’embonpoint nécessaire à sa perfection ».
Il vous faut une épaule de veau et bien mélanger les morceaux.
Si possible "élevé sous la mère", celui-là aura acquis, précisait Grimod de La Reynière, « ce degré de force, de blancheur et d’embonpoint nécessaire à sa perfection ».
Pendant ce temps :
Faites cuire les oignons grelots dans de l’eau salée, les champignons à part avec quelques gouttes de jus de citron pendant quelques minutes.
Retirez le veau du bouillon et égouttez-le
Préparez ensuite la sauce (sauce blanquette) :
Faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez peu à peu 1,25 l du liquide de cuisson (cuisson blanquette) du veau.
► blanquette veau, la cuisson
le veau doit être cuit au minimum 1H15 pour qu'il devienne tendre. N'oublions pas que La blanquette de veau est un plat à base de viande (viande blanquette) de veau bouillie !
Utilisez si possible de l'épaule ou du collier plus maigre que le tendron.
le veau doit être cuit au minimum 1H15 pour qu'il devienne tendre. N'oublions pas que La blanquette de veau est un plat à base de viande (viande blanquette) de veau bouillie !
Utilisez si possible de l'épaule ou du collier plus maigre que le tendron.
Au dernier moment, liez la sauce (sauce blanquette) avec les jaunes d’œufs, la crème et quelques gouttes supplémentaires de jus de citron (vous pouvez ajouter de la muscade râpée).
Un dernier tour de main pour la blanquette veau :
Versez la sauce (sauce blanquette) sur le veau, et réchauffez le tout sans laisser bouillir.
Avant de servir, saupoudrez de persil haché.
